Der Yammithread für Foodblogger, hungrige und Hobbyköche

[Gast 32829]

Hallo Josef,
frohes Fest. Wo hast du derzeit den Spargel her?
Wir hatten es mal mit frosten versucht, der taugte dann nur zur Cremesuppe. Wie machst du das? Versuchen auch regional und saisonal zu kaufen
Danke vorab, meine Holde isst Spargel liebend gern.
Gruß, Thorsten

Hallo Thorsten
Das sind Dosenspargel die meine Frau da jeweils nimmt, die passen genau auf das Toastbrot.

Josef

 

[Gast 31894]

Hi Thomas,
danke für den Tip!
Und alles gute für den Rutsch ins neue Jahr!

LG

Bernd

 

[Gast 32829]

Merlot, Spätburgunder und Cabernet Cubin, alle über 100 Öchsle.

Das tönt trinkbar mit dem CC, das ist ja eine Taninhaltige und kräftige Traube.

Josef

 

[balu67]

Hallo Thorsten
Das sind Dosenspargel die meine Frau da jeweils nimmt, die passen genau auf das Toastbrot.

Josef

Ah ok. Da wird bei uns drauf verzichtet, da wir keinen regionalen Spargel-Eindoser oder wie man das nennt haben. Auf den Dosen bzw. Gläsern steht immer nur hergestellt für und nicht von wem und wo.
Danke für die Antwort.
Dann werden wir zur nächsten Spargelkaufmöglichkeit mal die hier genannten frostertipps ausprobieren.

 

[*Topas*]

Hallo Josef,
frohes Fest. Wo hast du derzeit den Spargel her?
Wir hatten es mal mit frosten versucht, der taugte dann nur zur Cremesuppe. Wie machst du das? Versuchen auch regional und saisonal zu kaufen
Danke vorab, meine Holde isst Spargel liebend gern.
Gruß, Thorsten

habt ihr den Spargel vor dem Frosten gekocht?
Spargel ansonsten aus dem Glas. find ich geschmacklich stimmiger, dort auch eher die langen Sorten.. und ganze Stangeb - keine Stücke.

 

[Uli G.]

Wir kommen hier in Burgdorf aus einer absoluten Spargelgegend und frieren schon seit Jahren am Ende der Spargelsaison immer Spargel ein. Dann gibt es auch mal 10kg für €25,- direkt vom Spargelbauern. Er wird nur geschält und dann eingefroren.
Definitiv verliert er an Geschmack, ist aber natürlich immer noch 1000x besser, als Zeug aus dem Glas.
Möglichst einzeln auf einem Blech in den Gefrierschrank geht es am Besten.

Gruss,
maxquer

Da kommst Du ja aus der rechten Spargelregion, wie ich auch . Größere "Spargel" Veranstaltungen finden hier statt, ansonsten gibt's Spargel, der direkt von Bauern der Umgebung gekauft wird, gibt ja zum Glück ausreichend viele bei uns, egal ob ich Richtung BU o. NRü fahre . Ich friere für mich auch Spargel ein (einziger harter Spargelfresser der Familie ), gewaschen, geschält, portionsweise verpackt, o.a. gekocht und heiß in Gläser abgefüllt (Gläser, in denen mal griechischer o. spanischer o.ä.Spargel war ). Freu mich schon auf die neue Spargelsaison.

Uli

 

[balu67]

Nur geschält und eingefroren. In 2022 werden wir es dann mit dem glatt legen und auch mit vakumieren versuchen.
Nach dem Kochen heiss in Gläser füllen hat meine Frau aber gerade auf ihre Liste gesetzt. Danke
Dieses Jahr in ihrer ersten Gartensaison hatte sie über 60 Bauerngurken ernten können, da hat sie auch ein paar Gläser Gurken eingemacht. Sehr wohlschmeckend und ein prima selbstgemachtes Geschenk.
Für nächstes Jahr sind wieder Gurken, aber auch Stangenbohnen geplant. Radieschen, diese langen french, laufen nebenbei glaub ich.
Gemüseanbau macht ihr Spass im Garten, der Nachbar hat sie inspiriert.
Ich bin dann für das helfen beim verspeisen zuständig

 

[NettlingImp]

Da wir gestern zum Fest bekocht wurden (Lammkeule, gefüllte Knödel, mit Erbsen in Ziegenkäse gefüllte Sellerie), gab es heute was Einfaches. Nicht zu schwer.

Brioche Buns mit 150g Rinderpatties, Zwiebeln, Tomaten, Käse und Salat.

So konnte ich a) welche von den übrig gebliebenen Buns vom Pulled Pork letztens verarbeiten, und b) mein neues Ankerkraut Gewürz testen.

Baut zwar etwas hoch, aber schmecken tut es trotzdem :

Und nochmal Nachschlag :

Dazu gab es Köstritzer Schwarzbier.

 

[*Topas*]

Köstritzer

 

[*Topas*]

Und dann gestern als Geschenke:

6-Pack aus CH

Gewürze

Moretti

LG

Bernd

bin gespannt, wie du mit den Gewürzen zufrieden bist

 

[Brauny]

Nur geschält und eingefroren. In 2022 werden wir es dann mit dem glatt legen und auch mit vakumieren versuchen.
Nach dem Kochen heiss in Gläser füllen hat meine Frau aber gerade auf ihre Liste gesetzt. Danke
Dieses Jahr in ihrer ersten Gartensaison hatte sie über 60 Bauerngurken ernten können, da hat sie auch ein paar Gläser Gurken eingemacht. Sehr wohlschmeckend und ein prima selbstgemachtes Geschenk.
Für nächstes Jahr sind wieder Gurken, aber auch Stangenbohnen geplant. Radieschen, diese langen french, laufen nebenbei glaub ich.
Gemüseanbau macht ihr Spass im Garten, der Nachbar hat sie inspiriert.
Ich bin dann für das helfen beim verspeisen zuständig

Weißen Spargel einfrieren, -- kann man machen. Schälen, vakuumieren und ab in den Schnell Froster, falls vorhanden. Für ein knappes halbes Jahr geht das, aber nicht ganz ohne Geschmacksverlust. Die Stangen aber auf gar keinen Fall auftauen, sondern immer direkt ins kochende gesalzene Wasser, ansonsten ist der Geschmacksverlust groß. Ich rate außerhalb der Saison, eher zu grünem Spargel. Es ist nicht umsonst ein Saison Gemüse und jetzt ist halt anderes dran. Spargel aus dem Glas riecht und schmeckt meist modrig und taugt allenfalls als Spitzen auf einer Pizza. Alles hat seine Zeit.
Gruß Brauny

 

[Gast 31894]

Hi Tom, auf die Gewürze bin ich auch gespannt, wie es kommt.

Und, mit dem Moretti bin ich zufrieden, schmeckt gut!!

Wobei, Forster ist besser!

LG

Bernd

 

[Gast 32829]

Salü

Wir haben ja schon lange keinen Käse mehr zu uns genommen , deshalb:

Vom längsten Stück kenne wir einen der ehemaligen Besitzer der Alp persönlich:

Start | Alp Balisa, Sömmerung, Hobelkäse, Alpkäse, Schwarzsee, Pilze, Biken,

heute sind die Jungen am Drücker.



Die Kartoffeln sind im Dampfkochtopf, und bald gar, dazu gibt es eine sehr feine Assemblage vom Franzmann:

Die Traubensorten sind: Carignan, Grenache, Mourvèdre, Syrah -> 14,5 Vol % das hat richtig Kraft !

Josef

 

[Reincarnator]

Unser Feiertagsmenü war ein Kracher.

Entrée: Flädlesuppe.

Dazu stellt man am Vortag leicht salzige, sehr dünne Pfannkuchen mit fein gehackten Küchenkräutern (Petersilie, Schnittlauch, Majoran...) her.
Die klare Brühe wird aus frischem Gemüse, Suppenfleisch und Knochen gekocht. Aus dem Rindfleisch lässt sich nachher noch ein perfekter Rindfleischsalat machen. Zum Anrichten schneidet man die Pfannkuchen in 3mm breite und 5 cm lange Streifen, gibt sie in den Teller und gießt die heiße Brühe auf. Sofort servieren und bitte dieses alberne Bestreuen mit gehackter Petersilie bleiben lassen, das Grünzeug will keiner im Mund fühlen. Ich stelle eine Mühle mit gutem schwarzem Pfeffer zum frisch mahlen dazu.

Wie eine klare Suppe aussieht, wißt ihr.

Vorspeise:

Vitello Tonnato

Vitello:
Ich nehme dazu 1 kg Kalbsnuss, die ich am Vortag (ungewürzt) rundum in Butterschmalz scharf anbrate, dann in einem Sud kurz aufkoche, anschließend 2 Stunden bei soviel Hitze ziehen lasse, dass es gerade noch kocht (Ceranfeld Stufe 2, Deckel drauf). Der Sud besteht aus 50% Weißwein und 50% Wasser, Suppengemüse (Sellerie, Zwiebel, Karotte, Lauch) und einem ordentlichen Esslöffel Jodsalz. Nach zwei Stunden vom Herd nehmen und langsam komplett auskühlen lassen.

Tonnato:
2 Dosen Thunfisch in Olivenöl, 5 Sardellenfilts, ein geh. Esslöffel Kapern, 1 Glas (etwa 300 g) Miracel whip fettreduziert (das macht das Tonnato schön leicht, nicht so fettschwer wie Mayo) 2 TL grüner Pfeffer (aus dem Glas in Salzlake), Saft einer halben Zitrone.
Alles in einen Mixer und gib ihm. Ein guter Mixer zaubert auf Vollstufe etwas Luft in das Tonnato, das dadurch herrlich cremig wird.



Das kalte Kalbleisch quer zur Faser in hauchdünnen Scheiben schneiden (sehr scharfes Messer) und mit der Fischsoße übergießen. Hier passt (glatte) Petersilie (ungehackt), dazu frische Zitrone.

Guter Tipp vom Lafer, Johann: Am Abend fertig machen, so dass Fleisch und Fischsauce "ziehen" können.

Dazu frisches Baguette.

 

[balu67]

Weißen Spargel einfrieren, -- kann man machen. Schälen, vakuumieren und ab in den Schnell Froster, falls vorhanden. Für ein knappes halbes Jahr geht das, aber nicht ganz ohne Geschmacksverlust. Die Stangen aber auf gar keinen Fall auftauen, sondern immer direkt ins kochende gesalzene Wasser, ansonsten ist der Geschmacksverlust groß. Ich rate außerhalb der Saison, eher zu grünem Spargel. Es ist nicht umsonst ein Saison Gemüse und jetzt ist halt anderes dran. Spargel aus dem Glas riecht und schmeckt meist modrig und taugt allenfalls als Spitzen auf einer Pizza. Alles hat seine Zeit.
Gruß Brauny

Danke, war wohl leider angetaut, gut zu wissen, woran es wohl lag. Wir hatten eine größere Menge B-Spargel bekommen. Nach Spargel gekocht, Spargelcremesuppe usw waren noch welche übrig. Ich steh da gar nicht drauf, aber meine Frau könnte sich da wochenlang von ernähren, wird ihr nie zuviel. Im Sommer hatte sie Spargel einfach mit einem Stück Butter, Prise Salz und Zucker in einer Aluschale auf den Gasgrill gelegt und war vom Ergebnis begeistert.
Gruß, Thorsten

 

[*Topas*]

Hi Tom, auf die Gewürze bin ich auch gespannt, wie es kommt.

Und, mit dem Moretti bin ich zufrieden, schmeckt gut!!

Wobei, Forster ist besser!

LG

Bernd

Das Moretti bekomme ich hier leichter

 

[*Topas*]

...Wir hatten eine größere Menge B-Spargel bekommen. Nach Spargel gekocht, Spargelcremesuppe usw waren noch welche übrig. Ich steh da gar nicht drauf, aber meine Frau könnte sich da wochenlang von ernähren, wird ihr nie zuviel. Im Sommer hatte sie Spargel einfach mit einem Stück Butter, Prise Salz und Zucker in einer Aluschale auf den Gasgrill gelegt und war vom Ergebnis begeistert.
Gruß, Thorsten

Beim Frosten achte ich darauf, dass die Ware tadellos ausschaut.
Allein, um etwaigen Qualitätsverlust durch die Kälte - vorzubeugen.

Die Spargelcremesuppe bereite ich traditionell aus den ausgekochten Schaklen und Endstücken zu.
Erst zum Schluss gebe ich die Hauptstücke dazu, die Köpfe nur etwa drei Minuten, die haben dann noch Biss.
Mit Weisswein / Butter abschmecken.

Grillen - nur den Grünen, hat einfach mehr Aroma und... kurze Garzeiten, schmeckt sogar roh.
Was unserer Kochweise sehr entgegen kommt.

 

[Reincarnator]

1. Hauptgang:

Bauernente aus dem Römertopf

Vorweg: Das war ja das erste Mal, dass ich im Römertopf gekocht habe, das Ergebnis war einfach nur mega. So eine zarte Ente habe ich noch nie hinbekommen. Selbst unsere Kids ("ich mag keine Ente") haben zugeschlagen.

Dazu ist das megaeinfach, macht kaum Arbeit und null Sauerei. Ich habe mich an zwei Spitzenköchen orientiert:

1. Steffen Henssler. Gut, sein schreckliches Gelaber muss man aushalten.
Aber sein Tipp, die Ente zu salzen, indem man sie 24 Stunden in eine Salzlake legt, war sensationell.
Große Schüssel, Ente kurz abspülen, Bürzel und Halslappen abschneiden, 40g Salz pro Liter Wasser auflösen und Ente 24 Stunden einlegen. So kommt das Salz überall hin und nicht nur oben drauf.

2. Otto Geisel. Garen im Römertopf ohne Schickimicki. Wenn die Ente was taugt ((idealerweise kalt gerupft) wird das ohne große Zutaten perfekt.

Römertopf (meiner ist unten glasiert, daher nur den Deckel) 15 Minuten wässern, Ente aus der Salzlake nehmen, kurz abspülen, mit einen Zweig Rosmarin, einem Büschel Petersilie, zwei Gemüsezwiebeln und einem Apfel füllen, in den Römertopf legen, den nassen Deckel drauf und ab in den kalten Ofen. Auf 200 Grad stellen und 2 Stunden nicht mehr danach schauen.

Nach zwei Stunden herausnehmen, da war gut ein halber Liter Saft und Fett im Topf, das abgießen. Dann einen Schöpfer Saft über die Ente gießen und nochmal ohne Deckel 20 Minuten bei Oberhitze cross braun braten.

Dazu haben wir selbst gemachte Serviettenknödel und Rotkohl gereicht.
Tipp vom Geisel, Otto: Die Sehnen an den Entenfüßen vor dem Braten durchtrennen, dann zieht sich das Fleisch zusammen und bleibt saftig

Von dem abgegossenen Saft das Fett abschöpfen (gibt lecker Entenschmalz), den Saft zur Ente reichen. Zu den Knödeln hatten wir auch eine Sauce aus frischen Zutaten gemacht.

 

[*Topas*]

so

muss das sein

Beine kann man noch mit Alufolie schützen - erst zum Schluss entfernen...

 

[Reincarnator]

2. Hauptgang:


Hähnchenschlegel auf Schmorgemüse

5 Kartoffeln, 3 Karotten, 2 Zwiebeln, drei Knoblauchzehen, 1 Kohlrabi und 1/2 Sellerieknolle würfeln, in einen Bräter geben, 1 TL Himalayasalz drüber streuen, 500ml Weißwein angießen. Hähnchenschlegel drauf legen, kräftig würzen (türkisches Tavukgewürz von Feinkost Cengiz aus unserem Dorf) und 90 Minuten bei 220 Grad im Ofen (Umluft, ohne Deckel) garen.