Mein Spritzgebäckproblem

[arbalo]

REZEPT SPRITZGEBÄCK


2 PFUND MEHL TYP 405

400 GRAMM ZUCKER

3 EIER

2 PÄCKCHEN VANILLE ZUCKER

1 PFUND MAGARINE ( DELI )

200 GRAMM MANDELN OHNE SCHALE ( „MANDEL MEHL“ )

1 PRISE SALZ

1,4 Teelöffel Backpulver

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Der Teig wird zu Anfang mit dem Rührgerät gerührt und später von Hand zu Ende geknetet.

Den Teig 24 Stunden ruhen lassen und kühl verarbeiten.

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Hallo Zusammen,

ich weiss dies ist ein MRD Forum aber vielleicht sind ja ein paar Hobbybäcker hier?

Ich habe ein spezielles Problem, nach og. Rezept wird in meiner Familie seit meiner Kindheit, das Spritzgebäck gebacken.
Ein wunderbares mürbes Spritzgebäck.

Seit ein paar Jahren gelingt es mir nicht mehr richtig, sprich das Gebäck wird entweder zu hart
(Plombenbrecher ) oder es hat die Konsistenz von Porzellan.

Ich meine mich zu erinnern, daß meine Mutter bisweilen die Menge Mandeln von der Menge Mehl abgezogen hat.
„Ich brauche“ aber diese Menge Mehl, da der Teig sonst keine homogene Masse wird / klebrig bleibt.

Ich habe auch schon das Backpulver weggelassen, das Ergebnis weiss ich nicht mehr( Porzellan oder Beton )?

Gibt es in der Anfangsphase spezielle Fehler die man machen kann?

Deli+Zucker oder Deli+Eier

Gerne höre ich eure Tips.

Vielen Dank.

Alex

ps. Tips wie einen Apfel mit in die Keksdose zu legen , sind nicht zielführend , da dies früher auch nicht nötig war.

 

[latebike]

Ohne Spritzgebäckexperte zu sein würde ich an diesen Punkten ansetzen:
-die Menge an Ei reduzieren (eines weniger oder kleinere). Sozusagen weniger „Klebstoff“ verwenden.
-die Mandeln gröber mahlen. War früher Handarbeit. Ggfs. ist das fertig gekaufte ja feiner und es ergibt sich dadurch ne andere Bindung.
-erstmal die Menge an Mehl reduzieren und diese durch „Mandelmehl“ ersetzen und falls die Masse dann noch zu klebrig ist vorsichtig nochmals kleine Mengen Mehl einarbeiten.
-einen Tick mehr Backpulver nehmen.
-gröberen Zucker nehmen
-falls es eine Teigruhe gibt, diese verringern dann hat die Masse nicht so lange Zeit sich zu Verbinden, bevor es in den Ofen geht.
-die Backtemperatur verringern und damit die Backzeit verlängern.
-vllt. noch mit einer Schale Wasser experimentieren. Ggfs. wirkt sich das ja positiv aufs Spritzgebäck aus.
-Ober- und Unterhitze gegen Umluft ersetzen (oder umgekehrt)

 

[HP9000]

Als Backlaie halte ich mich gerne an das "Kiehnle Kochbuch" (Schwäbische Kochschule um die vorletzte Jahrhundertwende). Das hab ich mir extra mal in einer neueren Auflage besorgt.

Die backen Spritzgebäck folgendermassen:

Was ich mir vorstellen könnte:
Hast du mal in den letzten Jahren den Backofen gewechselt? Ergibt der evtl. höhere Temperaturen als zuvor?
Welche Temperatur und vor allem Backdauer verwendest du?
Vielleicht wird dein Gebäck einfach zu trocken.
Ich habe schon ein paar Mal die Erfahrung gemacht, dass Backzeiten und -Temperaturen aus Rezepten nicht sklavisch einzuhalten sind, sondern an den Backofen angepasst werden müssen.
Auch findet man, gerne im Internet, Rezepte, die vom Verfasser/in schlicht nie ausprobiert wurden, denn diese stimmen einfach nicht, da kommen dann gerne Kohletabletten raus, oder Mengen werden falsch angegeben, Druckfehlerteufel etc.

Vor allem würde ich drauf achten, den Teig nicht zu lange zu kneten, weniger ist besser.
Ich habe die Teige für meine Kuchen und "Weihnachtsbrötle" speziell zu Beginn immer zu Tode gerührt oder geknetet.
Das nehmen die meisten Teige übel.

 

[MarinGS]

Einen Versuch ist es wert....

Aber bitte 3,5 % - bis 4,0 %


Martin

Hobbybäcker

 

[HP9000]

Stimmt, mit Milch hab ich letztens noch einen "brandigen" Mürbeteig (wieder zulange geknetet, tadaaa) gerettet, der liess sich dann gut ausrollen. Und das Backergebnis stimmte auch.
Vorsicht bei der Menge der Milch, ganz vorsichtig in kleinen Portionen dazugeben und einkneten, sonst wird's ganz leicht ein Matsch.
Ab und zu liest man von Eiweiss, um einen brandigen Teig zu retten, damit wird das Gebäck aber recht hart.
Die Milch machts..

 

[Gast 11529]

....Horst Lichter wüsste zu retten.......aber der kommt erst an Weihnachten mit der GS........echt ein Mist...... ...ich kann nicht helfen.....ich bin Krümelmonster.....ich kann nur futtern, tut mir leid.

 

[Framic]

Die entscheidende Frage ist doch: "Essen Impfgegner überhaupt Spritzgebäck?"

 

[Gast29174]

Die entscheidende Frage ist doch: "Essen Impfgegner überhaupt Spritzgebäck?"

Diese nette Fragen wollen wir hier aber nicht weiter erörtern sonst findet Alex nie die Lösung für sein gutes Spritzgebäck !

Das mit dem Rühren ist ein sehr guter Hinweis. Es ist ein großer Unterschied ob der Teig kurz mit dem Handmixgerät gemacht wurde oder ob man in einer
Küchenmaschine den Teig einfach eine ganze Weile vor sich hin rühren lässt und meint je länger umso besser. Nicht für jeden Teig ist es geeignet wenn zu lange gerüht wird.

 

[MarinGS]

Wenn mit Milch, dann aber nur per Hand verkneten .....

 

[nobbe]

sorry .... ich lasse einfach meine nachbarn für mich backen - die wissen, wie es geht

 

[MarinGS]

sorry .... ich lasse einfach meine nachbarn für mich backen - die wissen, wie es geht

An Unwissenheit geht die Welt zugrunde

 

[Gast29174]

Jetzt wurden ja schon einige Hinweise gegeben. Jetzt sollte Alex nacheinander diese Hinweise ausprobieren und dann wäre es gut, wenn er das Gebäck auch
an die Hinweisgeber schickt - zum Probeessen . Natürlich nur damit man rausfinden kann ob es passt oder was noch nicht ganz passt

 

[MarinGS]

Jetzt wurden ja schon einige Hinweise gegeben. Jetzt sollte Alex nacheinander diese Hinweise ausprobieren und dann wäre es gut, wenn er das Gebäck auch
an die Hinweisgeber schickt - zum Probeessen . Natürlich nur damit man rausfinden kann was noch nicht ganz passt

Aber hallo - versteht sich doch von selbst


Die Bäckerinnung

 

[Tiger1050]

Guten Morgen,
@arbalo ich finde das 24 Std. zulange sind, wenn ich Backe lasse ich den Teig höchstens über Nacht ruhen (kühl).
Gruß von der Schwäbischen Alb

 

[arbalo]

Hier sind ja echt tolle Tips.
Klasse, danke.

Ein anderes Rezept ist keine Option.

Der Backofen ist der selbe seit Jahren.

Ich werde aber die Temperatur senken.
Laut Rezept 175 Grad.

Ich werde ein Ei weniger nehmen.

Zum Thema kneten, diesen Teig fertig zu bekommen ist echt Arbeit. Es dauert halt bis es eine feste Masse ist.

Ich werde die Teigruhe verkürzen.

Ich melde mich.

 

[Uli G.]

Egal welche Konsistenz der Teig hat, ob mürbe, o.a. Beton, Porzellan (Keramik wurde nicht erwähnt , scheint er mir geeignet, Winterdepressionen entgegen zu wirken .
Mürbe trägt er zum Wohlbefinden bei und verhindert Depressionen, hart, Plomben brechend, würde er zumindest mich, zwar "*ressiv" machen, aber nicht "dep", sondern "agg".



Uli

 

[palmstrollo]

und nimm bitte Butter und keine Margarine. Das schmeckt einfach deutlich besser.

 

[HP9000]

Verkürze vor allem die Zeit beim Kneten. Was ich über die Zeit gelernt habe, das ist, Rezepte genau zu lesen!
Auch wenn ein anderes Rezept keine Option ist, achte drauf, in dem Rezept aus dem Kiehnle Kochbuch schreiben die nur von durchmischen, nicht von durchkneten, d.h. die trockenen Zutaten werden nur locker und kurz untergemischt.
Da muss kein Fliesenmörtel draus werden, und der Teig soll ja auch nicht ausgerollt werden.
Ich würde auch, solange die Versuchsphase nicht beendet ist, schlicht die Gesamtmenge mal wenigstens halbieren. Dann geht nicht ganz so viel schief..

 

[Biker-Gina]

Also bei Spritzgebäck bin ich raus, habe ich seit ewigen Zeiten nicht mehr gemacht.
Ich hab auch noch u.a. ein Rezept für euch, mache ich auch mit dem Spritzaufsatz (mit dem Spritzbeutel wird das zu schwer).
Schmecken super und zergehen auf der Zunge

Nougatstangen

Ich stell ein Foto davon ein (aus dem Oetker Backbuch S. 59). Die Haselnüsse siebe ich nach dem Rösten in der Pfanne, unbedingt aber darauf achten dass die Nüsse wieder kalt sind.

 

[balu67]

Diese nette Fragen wollen wir hier aber nicht weiter erörtern sonst findet Alex nie die Lösung für sein gutes Spritzgebäck !

Das mit dem Rühren ist ein sehr guter Hinweis. Es ist ein großer Unterschied o der Teig kurz mit dem Handmixgerät gemacht wurde oder ob man in einer
Küchenmaschine den Teig einfach eine ganze Weile vor sich hin rühren lässt und meint je länger umso besser. Nicht für jeden Teig ist es geeignet wenn zu lange gerüht wird.

Hallo, warum wird dieser ganze Beitrag von dir nicht in den Koch-Fred verschoben?