Hi maxquer,
ich verstehe zwar Dein Anliegen aber das ist doch recht individuell.
Jeder hat seine Vorlieben. Die einen, die gerne den Pass hochbrettern, haben gerne breite Kurven, evtl. langgezogene Teilstücke etc. auf
denen sie es so richtig krachen lassen können. Zb Penzer Joch Nordrampe oder den Col de La Madeleine.
Andere wiederum lieben kleine, enge Pässe, wie zB der Kollege oben, der die Gavia Süd Ab/Auffahrt mag - wie ich übrigens auch, mein Kumpel
dagegen hasst sie zB (weil es ihm zu eng ist und es gleich neben der Strasse "runter" geht, er hat da immer ein ungutes Gefühl - Ich liebe es) - und Du magst sie ja auch nicht.
Ich mag zB das Stilfser oft nicht, nicht weil es nicht schön ist sondern mir oft viel zu voll, da fahre ich dann lieber über den Umbrail.
Ich mag auch den Finestre oder den Parpaillon, wo andere vielleicht kotzen, weil für sie unfahrbar weil Schotter oder Steine etc.
Für Fahranfänger sind Pässe zunächst immer eine Herausforderung, speziell wenn man dann auch noch "Flachlandtiroler" ist.
Hier gilt eigenlich nur sich zunächst einmal in heimischen Gefilden an so etwas herantasten und wenn es da keine Pässe gibt, dann halt an kurvenreiche,
enge und viel befahrene Strecken um zu lernen, was man wie mit seinem Moped umsetzten kann/muss. Wer nicht um eine enge Kurve in den Hochalpen rumkommt, wer Ängste
bekommt, weil es nun mal links- und rechts neben der Strasse höllisch Abwärts gehen kann und er/sie veileicht dann auch noch Höhenangst hat....
sorry, der sollte da nicht fahren. Es ist gefährlich für ihn und andere (dafür gibt es ja dann die breiten Straßen und Tunnels aussen herum). Denn andererseits kann man
zwar fahrtechnsich einen Pass empfehlen aber je nach Verkehrsaufkommen kann dieser an einem anderen Tag auch wieder eine Herausforderung darstellen.
Ein ganz guter Richtwert ist die
SG Scala nach Denzel (Denzel-Alpenstraßen-Skala) Bei
Alperouten.de sind viele Pässe abgehandelt und beschrieben - Immer gut zum orientieren.
Auch oft mit SG Angaben und recht aktuellem Feedback von Leuten die gerade wieder drüber gefahren sind.
alpenpaesse.de ist auch eine gute Anlaufstelle - aber leider meines Wissens keine SG Clusterung.
Fazit:
Du solltest vielleicht eher herausarbeiten welche Pässe für welche Vorlieben, evtl Motorradtypen oder Fahrkönnen geeignet sind.
(Wobei, oben genannte Seiten das ja bereits ganz gut machen)
zB Jemand, der es gerne ruhig mag mit wenig Verkehr sollte nicht unbedingt das Stilfser fahren (zumindest dann aber nur früh Morgens oder spät Abends) aber zB den Cayolle
(auch wenn jetzt mal geografisch ganz woanders und auch enger aber landschaftlich schön und recht wenig los)
Wer es gerne spannend (weil eng und neben der schmale Strasse gleich abfallend) mag, fährt zB die Gavia Südrampe.
Wer nicht so sicher fährt sollte vielleicht enge Kurvenpässe meiden oder jene mit schlechten Straßenzuständen (zB Pflastersteine in den Kurven auf dem Vršič Paß Nordrampe in SLO bei Regen)
Wer gerne Schotter dabei hat, tummelt sich auf den diversen ehemaligen Miltärstrassen zwischen Frankreich und Italien (Asietta, Parpaillon, Maira-Stura, Jafferau, LGKS...)und und und.....
Somit würde ich von vornherein nicht sagen, dass ein Pass schlecht oder gut ist, es kommt auf das individuelle Können, den Motorradtyp und die Vorlieben darauf an.
Ein Chopper fährt sich zB natürlich viel bequemer durch ausladende Kurven, während ein GS-Boxerfahrer evtl. gemütlich die engen Kurven liebt, wegen dem tiefen Schwerpunkt und weil
ihn der Boxer so schön aus der Kurve rauszieht. usw.
Ein Anfänger kann schon auf einem eigentlich harmlosen Pass überfordert sein, wenn da plötzlich ein Haufen Busse, Wohnmobile, Gespanne, ihn dauernd überholende Motorradfahrer usw. unterwegs sind.
Der Allseits gehasst, geliebte Fernpaß. Immer wieder ungemütlich bei Schlechtwetter und viel Verkehr - Wenn gutes Wetter und wenig los ist, total easy zu fahren etc. ob er denn schön ist
ist da wieder eine andere Frage. Aber oft notwendiges Übel, wenn zB Hahntennjoch dicht ist (oder die "Möhre" zu laut - Wobei ich nicht weiß, ob er da in der Gegend dann überhaupt legal vorwärts kommt in der Saison)
Gruß Dirk
...das bringt mich auf eine Idee.... 
