Das geht (soviel ich weiß) schon - Du musst halt bei der Syntax alles mögliche berücksichtigen und manchmal umgekehrt denken.
Dann machen wir mal

(muss nicht alles stimmen und wer Fehler findet, darf sie behalten)

Hier zb: (das was ich fett gemacht habe (wenn getaggt) musst Du schon mal ausschließen.
- vehicle=no – für Fahrzeuge aller Art verboten
- vehicle=yes – (highway=residential/unclassified/tertiary/secondary) impliziert diesen Wert
- vehicle=private – nur privat
- vehicle=designated – Bezeichnete Nutzung
- vehicle=permissive – Privat; Zugang gestattet
- vehicle=destination – Anlieger frei
- vehicle=agricultural – Landwirtschaflicher Verkehr frei
- vehicle=forestry – Forstwirtschaftlicher Verkehr frei
Ich habe zB damals bei den offroad tracks die flter so gesetzt (allerdings nicht im dem Overpass Tool, sondern als ich mir damals die Karten "selbst gebacken haben - Stichwort MotoRoute) , das er nach tracks suchen soll, diese sollen erlaubt (bzw explizit keine Verbote aufweisen),
dann sollen sie eine Graduierung haben usw. Es hat ganz gut geklappt.
Wenn Du zusätzlich JOSM (JavaOpenStreetMap Editor - Ein mächtiges Tool bei dem man auch selbst aktiv an den ganzen echten Karten Mitwirken kann) herunterlädst und Dir mal "dir bekannte Strecken/Wege anschaust" siehst Du wie diese zB getaggt sind und was die beinhalten.
Das sind gute Anhaltspunkte für getaggte Strassen.Hier mal ein Beispiel für diese 1km Strasse, nicht asphaltiert im Odenwald:
Ich weiß, sieht ziemlich chaotisch aus. Das ist, weil er ALLE Datensätze anzeigt (im Rohdatenformat) , die es gibt und das sind wirklich immer viele. Das was man später auf den Karten sieht, ist immer nur eine Auswahl.
Je mehr eine Karte darstellt, desto unübersichtlicher wird sie und desto größer die Datenmengen, deshalb gibt es so viele verschiede "Auszüge" aus dem Datenmaterial.
Bist Du ein Mountain Biker, interessieren dich keine Shopping Malls. Bist Du ein Reiter, willst Du wissen, welche Waldwege es gibt usw.
Aber zurück zum Thema. Das hier rot markierte, ist der besagte "offroad" Abschnitt. Und das sind jetzt alle getaggten Daten davon:
Du siehst zB das die Strasse "unklassifiziert" ist - Das sind oftmals kleinere Strassen, Wege etc. (aber befahrbar, da highway)
außerdem ist surface nicht Asphalt. Da könnte zB stehen unpaved, gravel, (iun dem falle etwas ungünstig getaggt

compacted.
Es gibt aber KEINE Verbote, dass man da nicht entlangfahren darf (zumindest bisher keine getaggten). Außerdem dürfen hier Fahrzeuge bis max.
1,5t fahren und maximal 30km/h - Das weißt oft auf kleine, enge Sträßchen hin.
Weiteres Beispiel:
Hier in der Nachbarschaft (ebenfalls rot) ist jetzt zb der highway ein track - das heißt zunächst einfach mal nichts, außer das es keine (klassische Strasse mehr ist sondern ein Weg).
Wenn man aber genauer in den Tagdaten schaut, steht da vehicle=agriculture. Das heißt im Unkerhrschluss, da dürfen nur landwirtschaftliche Fahrzeuge rein. Wenn ich mir dann noch
die
Graduierung (also der tracktype - dafür gibt es eine Klassifizierung siehe Link)= grade4 ansehe, ist das ein landwirtschaftlicher Ackerweg, den ich offiziell nicht befahren darf
Am Ende des Tages, wenn Du das alles richtig filterst und einstellst , kann man da sich schon gut Daten herausholen.
Was anderes machen ja die Kartenanbieter auch nicht - Sie nehmen aber nicht das Overpass Tool, sondern greifen direkt darauf zu.